Cuna de mollejas con pate de lechazo churro

PARA EL PATÉ DE LECHAZO

500 g. de lechazo asado, hígado de ave o foie, 1 chalota, _ cebolla, 4 g. de tomillo, 2 g. de perejil, 10 g. de armagnac, c/s de pimienta blanca, c/s de nuez moscada, c/s de laurel, c/s de clavo molido, c/s de sal y pimienta negra, 2 g. de salvia, 1 loncha de tocino. Si hacemos foie necesitaremos 300 g. de nata. Picar la carne en trozos menudos, pelar y picar la chalota y la cebolla, mezclar todos los ingredientes, sazonar con la sal, la pimienta, añadir el armagnac y las especias, añadir la salvia picada, el tomillo desmenuzado y el perejil, amasar a mano este picadillo, rectificar de sal, poner en una terrina de barro honda, cortar el tocino en tiras y poner encima del picadillo, precalentar el horno a 200º, hornear 90 minutos aprox., retirar la terrina del horno y dejar que se entibie, (*) colocar una tablilla con un peso encima para apelmazar el paté, conservar en cámara, dejar reposar 36 horas antes de consumir. (*) Si hacemos foie, en este punto montar la nata, mezclar, poner en molde y dejar enfriar, conservar en cámara.

PARA LOS HUEVOS DE CODORNIZ

4 huevos de codorniz.Cocer los huevos tres minutos, cortar al medio.

PARA LAS MOLLEJAS

1/2 diente de ajo, 80 g. de mollejas de lechazo, c/s de aceite de oliva. Hacer las mollejas con el ajo picado y el aceite, cortarlas en brunoise.

PARA LAS VERDURAS

25 g. de pimiento rojo, 25 g. de pimiento verde, 50 g. de puerro, 50 g. de cebolla morada, c/s de aceite de oliva.Cortar las verduras en juliana, y pocharlas hasta que estén blandas y sin dorar.

PARA LAS CUNAS DE PASTA PHYLO

1 lámina de pasta phylo.Cortar la pasta a la medida de los moldes, hornear a 175º durante cinco minutos, dejar enfriar y desmoldar.MONTAJELlenar las cunas de phylo con las verduras, poner encima una loncha de paté de lechazo, colocar medio huevo de codorniz rodeado de unos dados de molleja.


Esta tapa la podreís tomar en Gambrinus
Plaza Poniente, 3 Valladolid