Bacalao a la Vallisoletana

Ingredientes para 6 personas

1,5 kg. de bacalao
1 kg. de cebollas
500 gr. de pimientos rojos
250 gr. de tomates
50 gr. de ajo
500 gr. de calabacín
100 gr. de almendra molida
100 gr. de piñones pelados
100 gr.de harina
250 cc. de aceite
2 huevos
sal pimienta

Preparación:

1. Se trocea el bacalao y se pone a remojo durante 48 horas, cambiándole el agua cada seis horas.
   
2. Se pica en juliana finita las cebollas, los pimientos y los ajos.
   
3. Se pone en una cazuela al fuego con 100 cc. de aceite, se añade el picadito y lo estofamos lentamente.
4. Transcurridos cinco minutos se pelan los tomates y se añaden a la cazuela, dándoles vueltas de vez en cuando, ayudados de una espumadera, se salpimenta y se deja tapado para que se poche muy despacito.
   
5. A continuación se pone el bacalao fuera del agua en un trapo blanco seco.
6. En una sartén se echa los 150 cc. de aceite restante y cuando esté caliente se van echando los trozos de bacalao enharinados.
   
7. El fuego se mantendrá alto. Se va colocando el bacalao en una cazuela de barro donde se habrá puesto previamente el conjunto de cebolla, pimientos, ajos y tomate sofrito.
8. En el aceite sobrante de freír el bacalao, se fríe el calabacín cortado en rodajas, bien salpimentado y enharinado, procurando que se dore. Se coloca por encima del bacalao así como los piñones y la almendra molida. Se mete al horno durante 15 minutos.